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餐飲科 如何選較嫩的牛肉等級?（中餐烹飪） 王卓浣同學提問
餐飲科 有關「中餐烹飪」一些名詞的解釋（黃韶顏老師）
餐飲科 雪耳和黑木耳是否相同？（中餐烹飪） 馬有莉同學提問
餐飲科 「濃湯」外國人以麵粉及玉米粉勾湯汁，台灣人用太白粉。但生粉、菱粉和地瓜粉也有同樣效用！請問差別在那？（中餐烹飪）馬有莉同學提問
餐飲科 餐飲科 一、「海山醬」是什麼？可用什麼替代？
二、「三奈粉」有何作用？可否替代？
（中餐烹飪） 馬有莉同學提問
　
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Ｑ：如何選較嫩的牛肉等級?（中餐烹飪） 王卓浣同學提問

Ａ： 黃韶顏老師解答
牛肉的部分在國外，依分類有Rib，short loin，chuck，Brisket，short plate，Sirloin and Round，各部分之用途不如肋脊部可用烤，前腰部用烤、炒、肩胛部用紅燒、烤、煎，後腰用烤、煎，後腿部用紅燒，要牛肉保有嫩度常加嫩精是用木瓜酵素、無花果酵素或鳳梨酵素所作成，在市場上嫩精又稱為tenderliger，嫩精是加工品為粉狀，絞肉則不能加嫩精因加熱至70會使肉成泥狀，一般比較老的肉才需要，fillet已很嫩可不用加嫩精，有時加少許蘇打亦可取代之，如果沒有嫩精將牛肉片逆紋切絲刨絲或切片的生木瓜亦可，但烹煮之前需將木瓜絲或木瓜片拿出，只用木瓜酵素。
◎西洋種芹菜即荷蘭芹
◎胛心肉又稱梅花肉在豬肉前腿上半部
　
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Ｑ： 有關「中餐烹飪」一些名詞的解釋（黃韶顏老師）
Ａ： 發粉：
　　 即Baking Powder，由蘇打粉與不同酸性材料搭配，分為最快速、次快速、最慢、次慢、慢性及雙重反應。一般作蛋糕用快速發酵之發粉。
低筋麵粉：
　　 在台灣麵粉依蛋白質品質的高低分為高、中、低麵粉，高筋麵粉蛋白質含量占13.5%，中筋麵粉蛋白質占11.5%，低筋麵粉蛋白質占9.5%，一般作蛋糕、小西餅不需要筋性很高且常用低筋麵粉。
太白粉：
　　 在台灣大多用樹薯，磨出的漿沉澱乾燥所做出來的太白扮用於作燴的材料，作勾欠用，做出來的成品黏性介於玉米粉與番薯粉之間。
勾欠湯汁：
　　 即煮好的湯，調好味道之後，再用太白粉調冷水來勾欠。
甜麵醬：
　　 是以麵粉、鹽、水混合，蒸熟放久發酵而成，色黑味甜，一般用於炒菜用的調味醬，其製作方法為麵粉加水及酵母和成麵糰，待發酵膨大後加入少許麵粉形成塊狀，入蒸籠蒸熟，再加入種麴、鹽及水，一個月發酵，裝罐殺菌。
魚子醬：
　　 為鰹魚的魚卵。
菜油：
　　 是茶樹花開後結成子，在以壓榨出來的油，一般用於拌麵線之用。
四物湯：
　　 四物是指當歸、川芎、熟地黃、白芍各2錢配起來，加入排骨或雞塊燉煮。
生化湯：
　　 是指婦女生產後，為使子宮內之污穢物去除，飲用的中藥湯。
上湯與高湯：
　　 上湯與高湯是指同一名詞，大多用豬骨熬出來的，一般飯店用豬骨、豬皮、切下的肉、火腿、干貝加水熬煮而成，炒菜時用來作拌炒之用。
蒸肉粉：
　　 將米粉加入香料拌含而成，一般將肉醃好再外裹蒸肉粉入蒸籠蒸之。
發麵食品：
　　 指麵粉加酵母(ycast)、糖、油、鹽所做出來的成品，一般指包子、饅頭。
洋菜：
　　 即一種水中的藻類，一般為植物性，洋菜分為條狀或粉狀，與水之比率為1：100，即一杯水可用2公克的洋菜，一般一條洋菜為37.5公克，加水18杯煮滾，加及加水煮過的果汁放溫室下結成凍。
太白粉：
　　 與樹薯粉很接近，也可用玉米粉或蕃薯粉來取代，用來作勾芡用。
　
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Ｑ： 雪耳和黑木耳是否相同？（中餐烹飪） 馬有莉同學提問
Ａ： 黃韶顏老師解答
雲耳即四川產出之小木耳，形狀小泡起來脆，黑木耳有兩種，一為Q性強，另外一種脆質地，乾木耳泡好會漲大十倍，因此不宜浸泡太久。
　
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Ｑ： 「濃湯」外國人以麵粉及玉米粉勾湯汁，台灣人用太白粉。但生粉、菱粉和地瓜粉也有同樣效用！請問差別在那？（中餐烹飪） 馬有莉同學提問
Ａ： 黃韶顏老師解答
麵粉作調味醬之勾欠吃起來不稠有砂質感，玉米粉則放冷之後在口中感覺不見黏性，台灣人喜用太白粉勾欠因用樹薯作出有粘性及光澤。地瓜粉則黏性較強，如果生粉沒磨細會結成顆粒狀。
　
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Ｑ： 一、「海山醬」是什麼？可用什麼替代？
二、「三奈粉」有何作用？可否替代？
（中餐烹飪） 馬有莉同學提問
Ａ： 黃韶顏老師解答
一、海山醬的色為紅色可用味噌加少許番茄醬、糖及水來調開，並烹煮再以太白粉水勾欠即可，大多用於肉圓之調味醬。
二、三奈粉是增加香味，可用五香粉來取代，不知您居住地是否有中要藥店可買到。
　
更新日期： 2006/11/29 上午 11:46:26